Herzlich willkommen bei
Feinkost Metzgerei Stephan

Ein großzügig angelegter Käsebereich, reich bestückt mit nationalen, europäischen und hausgemachten Käsespezialitäten. Der BIO-Büffelkäse vom Steinwandhof aus dem Schwarzwald wie Büffel-Mozzarella, Büffel-Camembert und Büffelfrischkäse sowie BIO-Büffelschnittkäse sind äußerst beliebt.

16 hausgemachte, d. h. von uns selbst gekochte und in Gläsern abgefüllte Gerichte, wie Rouladen, Rindergulasch, Bolognese, Züricher-Kalbsgeschnetzeltes, Gulaschsuppe,  Fleischwurstragout, Rinderbeinscheiben, Erbsensuppe, und vieles mehr.

Von großer Beliebtheit sind auch  selbstgemachtes Ketchup (dafür haben wir im Sommer speziell-gewürztes Aprikosengelee gekocht), Bacon-Jam mit Whiskey und BBQ-Sauce aus eigener Herstellung. 

Der Fleischsommelier ist Experte für Fleisch und Fleischveredelung. Mein Vorgänger Gebhard A. Stephan, Metzgermeister  & Fleischsommelier, hat das Unternehmen in 4. Generation bis zur Übergabe an mich geführt und aus dem klassischen Handwerksbetrieb eine Feinkost-Metzgerei gemacht, die gekonnt viele Ernährungswünsche umsetzt und so eine Vielfalt an Möglichkeiten für den Kunden bieten kann. Genau diese Philsophie führe ich seit dem Sommer 2019 mit dem ganzen bisherigen und bewährten "Stephan's-Team" fort.

Was ist ein Fleischsommelier? Jeder kennt den Weinsommelier. Er berät und erklärt seinen Kunden oder Gästen vor dem Kauf und Genuss eines Weines, wo dessen Stärken liegen und warum sie sich für diesen von ihm empfohlenem Wein entscheiden sollten. Vergleichbar berät der Fleischsommelier seine Kunden vor dem Kauf und dem Genuss  über die Qualität und die Besonderheiten der angebotenen Fleischspezialitäten. Der Fleischsommelier kennt die Wirkung der Genussfaktoren im Zusammenspiel bei der Fleischherstellung, er beachtet Ursprung, Rasse, Aufzucht, Haltung , Fütterung, Schlachtung, Sensorik, Reifung, Schnittechnik (Cuts),  Herstellung und Zubereitung für jedes einzelne Stück in seiner Theke.

Mein Ziel: Über Aufklärung und Transparenz das Qualitätsbewusstsein des Kunden zu schärfen, für Nachhaltigkeit und artgerechte Tierhaltung zu werben und alles in meiner Macht stehende zu tun, um der Massentierproduktion ein Ende zu setzen.

Nach ernährungswissenschaftlicher Sicht sollten wir nicht jeden Tag Fleisch und Wurst essen, sondern auf Ausgewogenheit und vor allem auf hohe Qualitätsstandards beim höchsten Lebensmittel „Fleisch“ achten. Deshalb ist mein Credo: "Lieber weniger Fleisch, dafür aber beste Qualität aus artgerechter und Bio-Tierhaltung."

BBQ-Cuts, Rubs, Flanksteaks, Teres Major, Kachelfleisch, Pastrami, Pulled Pork, Brisket u.v.m. sind für uns keine Fremdwörter - im Gegenteil! In meiner Fleischsommelier-Ausbildung im Herbst 2017 war dies unter anderem ein Schwerpunkt unserer Schulungsthemen. Davon profitieren Sie als Kunde, denn wir geben Ihnen unser vielfältiges Wissen rund um das Lebensmittel Fleisch gerne weiter.

Während meiner Beratungszeiten „hinter meiner Fleischtheke“ können Sie sehr gerne alles, was Sie immer schon zu "Fleisch & Wurst" wissen wollten, erfragen. Unsere umfangreich geschulten und stets weitergebildeten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter stehen Ihnen ebenfalls gerne mit Rat und Tat zur Seite.

In unserer neuen begehbaren Reifekammer in unserem Laden können Sie unseren „Schmuckstücken“ bei der kontrollierten Reifung in perfektem Mikroklima zuschauen. Wir beschäftigen uns seit Jahren bereits mit dem sogenannten Dry Aging, also der kontrollierten handwerklichen Trockenreifung von Fleisch, Schinken und Salami. Fleischliebhabern und Grillfreunden läuft das Wasser im Munde zusammen, wenn Sie „Dry Aged Beef“ hören. Dry Aging – also die Trockenreifung - ist keine neue Erfindung, sondern in der Tat das wohl älteste Verfahren der Fleischreifung. Vor einigen Jahren entdeckten Fleisch-Experten diese Reifetechnik wieder und seither erkennen immer mehr Fleisch-Fans den kulinarischen Wert von Dry Aged Beef. Das Fleisch wird am Knochen über einen bestimmten Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehangen. Diese idealen Bedingungen für eine Dry Aged Trockenreifung bietet unsere Reifekammer. Die zur Reifung ausgewählten Rinder- und Schweinerücken bleiben mindestens 45 Tage in der Kammer. Durch die lange Reifezeit zersetzen Enzyme die zähen Fleischeiweiße. Dieses zeitaufwendige Verfahren und ein Gewichtsverlust von bis zu 50 Prozent erklären, warum Dry Aged Beef kein Massenprodukt ist.

Warum muss Fleisch reifen?

Eigentlich ist jedes Fleisch, das wir heutzutage kaufen können, in irgendeiner Form gereift. Das meiste im Handel erhältliche Fleisch ist allerdings vakuumverpackt und nassgereift, also “wet aged”. Dagegen sieht man auch immer häufiger “dry aged”, also trockengereiftes Fleisch vom Rind oder sogar vom Schwein. Um die Vorteile des Dry Aging zu verstehen, muss man einen Blick auf die Reifeprozesse werfen.

Was passiert bei der Trockenreifung?

Beim dry aging findet eine enzymatische Reifung im Fleisch statt, bei der vor allem Kohlenhydratverbindungen im Fleisch abgebaut werden. Dadurch verlieren die Fasern ihre Festigkeit und werden zarter, aber auch der Geschmack verändert sich. Die zumeist angegeben optimalen Bedingungen für die Trockenreifung liegen bei 0 – 2 °C Umgebungstemperatur und einer Luftfeuchte von 60 – 80 %.

Die Reifeprozesse beginnen ab ca. 5 Tagen in der Reifekammer und dauern bis zu 21 Tage an, je nach Temperatur, Luftfeuchte und Luftzirkulation. Nach drei Wochen in der Reifekammer verbessert sich die Textur der Muskeln demnach nicht mehr. Lässt man das Fleisch aber nun weiter reifen wird es dadurch zwar nicht zarter, es findet aber weiterhin eine geschmackliche Veränderung statt.

Der Wassergehalt bei Dry Aged Fleisch

Denn ein weiterer relevanter Faktor für den Geschmack ist der Wassergehalt. Wird eine Suppe oder Soße eingekocht, wird ihr Geschmack immer intensiver. Ebenso geschieht es beim Fleisch, das an der Luft langsam abtrocknet. Durch den schwindenden Wassergehalt wird der pure Fleischgeschmack intensiver, das Fleisch aber auch trockener. Deswegen nimmt man generell für die Reifung von Fleisch bevorzugt Stücke mit einer starken Marmorierung. Das intramuskuläre Fett hat einen niedrigen Schmelzpunkt und sorgt so für ein cremigeres Mundgefühl. Neben dem intensiven Rindfleisch- bzw. Eigengeschmack durch den Wasserverlust bietet Dry Aged-Fleisch aber noch einen weiteren geschmacklichen Vorteil. Das Fleisch bildet in der Reifekammer nämlich ein wahnsinnig tolles Aroma aus. Der charakteristische nussige Geschmack entsteht in erster Linie durch oxidiertes Fett, sowohl vom intramuskulären (im Muskel eingewachsenem) Fett als auch vom etwaigen Fettrand. Deswegen sollte dieser Fettrand, z.B. bei trockengereiftem Roastbeef, auch nie ganz entfernt werden.

Die Auswahl der Rinder- und Schweinerasse entscheidet über den Erfolg

Das Dry Aged Verfahren ist relativ simpel, jedoch steckt auch hier der nachhaltige Erfolg im Detail. Wichtig ist die Vorauswahl der Rinder- und Schweinerasse. Viele prestigeträchtige Rassen wie Charolais oder Limousin wurden im 19. Jahrhundert für die Zucht ausgewählt. Das geschah aufgrund der großen Mengen Fleisch, die sie geben, nicht aber wegen ihrer Fleischqualität. Zum Kurzbraten etwa für Steaks sind sie also eher ungeeignet, vor allem im Vergleich zu Rinderrassen, die deutlich langsamer wachsen und eine nicht so opulente Fleischfülle erlangen, dafür jedoch eine andere Marmorierung und Geschmacksausprägung ergeben. Hier hat sich unser Hohenloher Bio Weiderind aus ökologischer Erzeugung ebenso bewährt, wie das Schwäbisch-Hällische Eichelmastschwein. Wichtig für das Dry Aging Verfahren ist zudem ein schützender Fettdeckel über dem Fleisch und eine ausgiebige Marmorierung. Fleisch aus Massenproduktion, bei der die Tiere schnell gewachsen sind und kaum Fett aufgebaut haben, eignet sich daher nicht.

Dry Aging in der Reifekammer ist der Reifung im Kühlhaus oder Kühlschrank deutlich überlegen

Eine stabile Raumatmosphäre ist das A und O bei der Trockenreifung. Deshalb sind professionelle Reifekammern einer Trockenreifung bspw. im Kühlhaus einer Metzgerei deutlich überlegen. Dort wird infolge der Mischnutzung  zum einen oft die Tür geöffnet, was das für die optimale Reifung erforderliche stabile Mikroklima zerstört. Zum anderen beeinträchtigt die Mischnutzung den Reifeprozess der für das Dry Aging ausgewählten Fleischstücke. Im schlimmsten Fall kommt es bei der Reifung im normalen Kühlhaus zu Keimbefall des Fleisches oder Schimmelprozessen. Deshalb werden in unserer Reifekammer sowohl die Raumtemperatur, als auch die optimale Luftfeuchtigkeit sowie die erzeugte Umluftmenge kontinuierlich überwacht. Zudem dient unsere Reifekammer ausschließlich dem Dry Aging. Auch die richtige Beleuchtung in der Reifekammer ist ein entscheidender Faktor.